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粤点泰斗陈勋让四款粤式点心声名远扬

  • 2019-05-06 10:46:57
  • 来源: 广州日报
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“四大天王”因他而名

 

95岁的泰斗级粤点大师陈勋

四大天王之一虾饺

四大天王之一干蒸

四大天王之一叉烧包

四大天王之一蛋挞

广州亚洲美食节

【开篇语】

“食在广州”的金字招牌持续绽放光彩,有赖于一批批杰出的粤菜大师。他们用匠心、巧思满足食客的味蕾,也温暖着食客的心。他们的技艺守正出奇、蜚声国际;在他们身上,可领悟到粤菜追求自然之味的初心,亦可看到粤菜不断突破创新的缩影。如今,不少老一辈高手仍活跃在广州餐饮界一线,他们是广府美食文化的“活化石”。从今天起,《广州日报》推出“粤菜大师传奇”系列报道,向引领粤菜文化潮流的匠人致敬,传承匠心精神。

在广州点心界,一直流传着“西有罗坤,北有陈勋”的佳话。今年95岁的陈勋被业内尊称为“粤点泰斗”。“洋为中用,古为今用,中西并举,南北结合”是陈勋的创作理念。他认为,广东粤点集世界之大成,追求粤点精髓的同时要融合时代的变化,赋予粤点新的生命力。

陈勋曾任六国饭店、大三元饭店和北园酒家点心部主管。他是“粤点四大天王”的提出者,他见证了广州美食的发展,是引领当代粤点美食文化的核心人物之一。

提出“粤点四大天王”推动粤点走向全国

陈勋,业内人士称他为“勋叔”。勋叔出生于1924年,在1939年正式入行,专注粤式点心80多年。14岁时,他进入七妙斋,曾做过传菜员、办事员。两年后才得到机会进入厨房当学徒,师从当时知名点心师傅崔强。少年陈勋最开始学做的是叉烧包的皮和千层酥。他每天零时起床工作,晚上7时才收工,一天只休息5个小时。1946年,崔强举荐他进入知名食府六国饭店。两年后他当上了六国饭店点心部主管。当时,他才20岁出头,一时间成为业内佳话。新中国 成立后,勋叔先后在大三元饭店、北园酒家任点心主管。

在1983年第一届全国厨艺评比中,评委是来自全国多个省份的头号名厨,勋叔是代表广东省的唯一评委。当时,勋叔发现虾饺、干蒸、叉烧包与蛋挞是评委们印象最深刻的粤点。这四款点心在全国享有知名度,这从侧面反映出它们是当时众多粤点中传播力最强的,因此勋叔将其称为“粤点四大天王”。这一美誉流传至今,美食爱好者仍耳熟能详。

当时不少外地名厨对粤点一知半解,还有评委认为“点心必须要有粮食成分”。勋叔当场举出鸡扎、排骨、牛肉球等例子来论证粤点的多样性,令全国美食爱好者对粤点的认知进一步加深。

让叉烧包流淌鲜美“玉液”

变是生命力之所在。勋叔认为,点心师需要不断学习,在学习中总结经验、发挥创意。

1948年,勋叔开始执掌六国饭店点心部,其改良之作“玉液叉烧包”作为特定食品长期供应。“玉液叉烧包”主打即点即蒸即食,改变了传统叉烧包反复回笼蒸煮以致馅料干而无汁的缺点。

2011年,白天鹅宾馆副总经理彭树挺专门拜访勋叔,希望勋叔重现经典点心。在为期一个月的“粤点泰斗陈勋怀旧点心品鉴”中,36款经典点心均出自陈勋那几张泛黄的20世纪40年代点心纸。“赤绳欣系足”的诗情画意代表怀旧点心的一大特色,“赤绳”为蛋花,所系之足就是抽取了骨头的鸭掌。

擅长取材有道、用之有法

如今粤式点心中常见的炸面肠、糯米卷和糯米包正是勋叔创制的。20世纪50年代,大众对点心的需求是“成本低,还要吃得饱”。油条、肠粉、糯米等都是饱腹之物,勋叔由此入手想点子。用白面皮卷糯米,切件成棋状,做成糯米卷;或者以豉油捞糯米作为大包的馅料,一个包就有一两半重;用肠粉皮包裹油条,做出“炸面肠”。

当时,粮食类的食材较多,于是勋叔充分利用粮食来制作点心。比如在面粉中加入番薯,既可做成点心皮,也可做成点心馅,统称番薯制品;土豆也搭配进包点中,令面包口感松软;米浆也可加入面粉中,做成米制点心。

改革开放后,世界海鲜进入广州市场,推进点心馅料多元化,点心朝着色香味俱全的方向发展。勋叔至今印象最深刻的是“鱼游春水”这件点心作品。当年他将点心做成金鱼形状,以百花馅包皮,点心放于汤中;酥皮作金桥,鲜菇作艇仔,“鱼游春水”跃于眼前。

其人:两滴豉油宁可自带也不用公家

过去进厨房工作,大多数人的初衷不过是“有啖食”。勋叔则坚持“不可为之事坚决不为”。

勋叔的儿子陈先生忆起当年为父亲送汤之事,仍记忆犹新。“当时爸爸在‘大三元’工作,以店为家,我甚少与他相聚。每逢放假,我把妈妈煲的汤送去餐厅,才能见到爸爸。当时爸爸喝完汤、吃汤渣,需要蘸豉油。爸爸用筷子敲敲碟边,严肃提醒我下次记得带上一小碟豉油。”当时年幼的他着实不明白:餐厅里不就有豉油吗,为什么要从家里带过来?

直到长大成人,陈先生才明白爸爸做人做事的原则“工作绝无私利”,更加以他为人生的榜样。

勋叔淡泊名利,说人生最终不过是“日求两餐,夜求一宿”。他不求名利,但只要后辈有粤点上的疑难困惑向他请教,老人家总是知无不言、言无不尽。

虽然勋叔已迈入耄耋之年,但走起路来健步如飞,谈笑风生思维清晰。他的生活简单而规律:每晚10时入眠,早上9时起床。除非刮风下雨,否则他必定去家附近的酒楼饮茶、食饭。这或许就是勋叔健康长寿的秘诀。

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